Um pouco sobre Panificação (Resumo da 1ª aula do Prof. Leonardo Siqueira)

Olá galerinha, hoje a gente vai falar um pouco sobre PANIFICAÇÃO. Isso mesmo, nossos saborosos e deliciosos pãezinhos.

             Na aula do dia 19/02/2013 Leonardo (Professor da disciplina de Panificação) deu uma bela introdução sobre os primeiros pães. De início, começou falando sobre os pães rústicos. Aí ,vocês me perguntam: QUE PÃES SÃO ESSES???? Mas então gente, pães rústicos foram os primeiros pães a serem elaborados. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Eles eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes em água fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas. É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia juntamente com o cultivo do trigo.O primeiro pão assado em forno de barro foi a 7000 a.C. no Egito, que mais tarde descobriram o fermento.
            Em seguida ele falou brevemente sobre os moedores circulares , base de toda a moagem até a Revolução Industrial que foram desenvolvidos na Roma Antiga. A partir daí os pães levedados passaram a ficar populares em torno 500 a.C.
            Na Idade Média o crescimento das vilas e cidades ampliou  a troca mercadorias e padeiros começaram a investir na produção comercial. A ASSOCIAÇÃO DE PADEIROS, protegiam os interesses de seus membros e regulamentavam preço e peso do pão. Durante a dinastia Tudor, quando a Grã-Bretanha via um momento de prosperidade, o pão tornou-se um símbolo de status: a nobreza se alimentava de pães brancos e pequenos e os mais pobres se alimentavam com pães mais escuros e maiores. Isso porque na época a farinha moída e tratada para a elaboração de pães brancos era obtida em pequenas quantidades.
E assim, envoltos e propícios a mudanças , como geralmente todas as coisas estão, o pão chegou  hoje a nossas mesas, com diferentes texturas, sabores, cores, aromas, tamanhos e formas.


Aaaaaah sim, não posso me esquecer, o professor explicou também  sobre:
 Elaboração de pães fermentados (Estágio de limpeza, Desenvolvimento, Estágio Final, Divisão da Massa, Descanso de Mesa, Modelagem e Formas, Crescimento ou Prova final , Fermentação), Doença Celíaca, Amido e Gelatinização do Amido, Amilase, .... UUUUFAAAAA! Só um momento, vamos por partes que é melhor galerinha!

PROCESSO PARA A ELABORAÇÃO DE PÃES FERMENTADOS:

• Fazer a pesagem precisa dos ingredientes (A pesagem exata dos ingredientes é parte do processo de panificação. Fazê-lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qualidade inferior)
• Por peso (gramas, quilos, libras)
• Por volume (colheres, xícaras, litros/mililitros)
• Mistura ( Os objetivos gerais da mistura é a distribuição uniforme dos ingredientes, otimização da mistura para produzir textura característica e otimização do desenvolvimento do glúten (O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. Ele é formado por 2 proteínas: Gliadina responsável pela viscosidade e Glutenina responsável pela elasticidade.)
• Estágio de limpeza: Quando os ingredientes se unem e pode-se ver o fundo do recipiente.
• Desenvolvimento: ______________
• Estágio Final: A massa já esta desenvolvida. Para saber o ponto ideal, deve-se segurar um pedaço pequeno de massa entre dos dedos, esticando delicadamente permitindo que se veja através dela. É o que chamamos de "véu de noiva".
• Divisão da massa: Pedaços de peso uniforme.
• Descanso de Mesa: A massa descansa durante 15 minutos, para o relaxamento do glúten.
• Modelagem e Formas: Modelar no formato desejado.
• Crescimento ou  Prova final: Fermentação na forma.

DOENÇA CELÍACA:

• Doença mais conhecida como INTOLERÂNCIA A GLÚTEN. Então, vamos tomar cuidado gente, quem não for tolerante a este a produtos ou  alimentos que contem glúten,  procurem sempre avaliar e selecionar sua dieta alimentar.

AMIDO E GELATINIZAÇÃO DO AMIDO:

• Amido: Presente na farinha de trigo. São Macro-moléculas formadas pela condensação de monossacarídeos (glicose), unidos pelas ligações glicosídica, com função de armazenar energia como também absorver a umidade de modo a manter um ácido seco.
• Gelatinização do Amido:  De uma maneira resumida e de fácil entendimento, a gelatinização se dá através do aquecimento do amido em presença de meio aquoso, ocorrendo assim à degradação da estrutura do amido (quebra de ligações entre amilose e amilopectina) e rompimento dos grânulos, expondo o amido degradado, com isso, aumentando a viscosidade do meio.
• Amilase: Ensina que quebra o Amido e moléculas menores, como por exemplo a glicose.

        Bom galera, é isso, espero que tenham gostado do resumo da aula do Prof. Leonardo sobre "Panificação", tem muito mais, claro, mas por hoje é só, aproveitem o artigo para meios acadêmicos, estudos e até pra elaborar o seu pãozinho de boa qualidade. Ah! E fiquem atentos com a higienização, utensílios e locais para a produção de alimentos devem estar bem limpos e livres de qualquer tipo  de contaminação, para que não faça mal a você e as demais pessoas que os consumirão. 

(Amanda Mendes)